一(yī)、食品加工的衛生(shēng)要求

1.食品加工場所應當符合下(xià)列要求:

廚房(fáng):

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上(shàng)的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的牆裙;

(3)應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一(yī)定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放(fàng)和符合衛生(shēng)要求的存放(fàng)廢棄物設施.

加工:

1.加工人(rén)員的衛生(shēng)要求:

(1)處理(lǐ)食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(2)長指甲,塗指甲油,戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛生(shēng)的行爲;

(4)食品加工和銷售場所内吸煙;

(5)人(rén)員應當穿着整潔的工作(zuò)服;廚房(fáng)操作(zuò)人(rén)員應當穿戴整潔的工作(zuò)衣帽,頭發應梳洗整齊并置于帽内.

2. 加工人(rén)員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

3.各種食品原料在使用前必須洗淨,蔬菜應當與肉類,水産品類分(fēn)池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理(lǐ).

4.用于原料,半成品,成品的刀,墩,闆,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器(qì)必須标志明顯,并做到分(fēn)開使用,定位存放(fàng),用後洗淨,保持清潔;

5. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低(dī)于70度; 加工後的熟制品應當與食品原料或半成品分(fēn)開存放(fàng),半成品應當與食品原料分(fēn)開存放(fàng).

6.在烹饪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放(fàng)的食品,應當在高于60度或低(dī)于10度的條件下(xià)存放(fàng);需要冷藏的熟制品,應當在放(fàng)涼後再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分(fēn)再加熱後方可食用.

7.食品添加劑應當按照國家衛生(shēng)标準和有關規定使用.

8.奶油類原料應當低(dī)溫存放(fàng);含奶,蛋的面點制品應當在10度以下(xià)或60度以上(shàng)的溫度條件下(xià)存放(fàng)和銷售.

二、餐飲具的衛生(shēng)

1.餐飲具使用前必須洗淨,消毒,符合國家有關衛生(shēng)标準. 未經消毒的餐飲具不得使用.禁止重複使用一(yī)次性使用的餐飲具.

2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生(shēng)标準和要求.

3.消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃内備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分(fēn)開存放(fàng),并在餐飲具貯存櫃上(shàng)有明顯标記。餐具保潔櫃應當定期清洗,保持潔淨.

三、 餐廳服務和外賣食品的衛生(shēng)要求

1.餐廳店(diàn)堂應當保持整潔,在餐具擺台後或有顧客就(jiù)餐時不得清掃地面,餐具擺台超過當次就(jiù)餐時間尚未使用的應當回收保潔.

2.當發現或被顧客告知所提供的食品确有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人(rén)員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人(rén)員.備餐人(rén)員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作(zuò)出相應處理(lǐ),确保供餐的安全衛生(shēng).

3. 銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分(fēn)檢傳遞食品.專用工具應當定位放(fàng)置,貨物分(fēn)開,防止污染.

4.供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生(shēng)标準的要求.

5. 外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛生(shēng)要求,并注明制作(zuò)時間和保質期限.禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品.