（一(yī)）服務質量标準

1、炊事(shì)員工作(zuò)穿戴整齊、幹淨、挂牌服務。

2、挂好(hǎo)(hǎo)當日就(jiù)餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一(yī)次進菜價格。

3、做到文明服務，禮貌待人(rén)，說話和氣，耐心解答(dá)，生(shēng)人(rén)熟人(rén)一(yī)樣，打菜均勻，服務熱情周到。

4、講究職業道德，處理(lǐ)好(hǎo)(hǎo)開飯中的各種問題，不與就(jiù)餐人(rén)員發生(shēng)争吵和打架。

5、按工廠規定的開飯時間開門售飯。

6、售飯時采取保溫措施，随時供應熱菜、熱飯。

7、做好(hǎo)(hǎo)開完飯後各種炊具的回收工作(zuò)。做好(hǎo)(hǎo)售飯台、餐具的衛生(shēng)清潔工作(zuò)。

8、創文明窗口，做最佳炊事(shì)員。

9、替就(jiù)餐人(rén)員着想，做好(hǎo)(hǎo)員工病号飯菜的供應工作(zuò)和生(shēng)日就(jiù)餐工作(zuò)。

（二）安全衛生(shēng)标準

1、确保庫房(fáng)安全，庫房(fáng)鑰匙由保管員一(yī)人(rén)掌握，不得移交他人(rén)，保管員不在時應由餐廳管理(lǐ)員指派他人(rén)掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監守崗位，檢查餐廳的安全工作(zuò)。

3、未經培訓的炊事(shì)員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門的值班室除由專人(rén)安排值班外，嚴禁他人(rén)居住。

5、各餐廳的機械設備，由專人(rén)使用和保養。

6、使用機械，必須遵守操作(zuò)規程，嚴禁超負荷運轉。

7、餐廳發現不安全隐患時，及時報告責任人(rén)妥善處理(lǐ)。

8、維修人(rén)員加強檢查，對機械進行定期的保養和維修。

9、定期組織一(yī)次安全大檢查和安全考核。

10、加強安全教育，防火(huǒ)，防盜、防毒、防黴爛。

11、認真執行《食品衛生(shēng)法》和“衛生(shēng)五、四制”，衛生(shēng)分(fēn)片包幹，責任到人(rén)，堅持每天一(yī)小搞，每周一(yī)大搞的衛生(shēng)制度，成立衛生(shēng)檢查小組，及時檢查餐廳衛生(shēng)。

12、竈房(fáng)衛生(shēng)、竈具、盛器(qì)要及時洗刷、消毒；生(shēng)、熟隔離，初加工的蔬菜要分(fēn)離，切制工具生(shēng)熟分(fēn)開。

13、原料分(fēn)類保管，庫房(fáng)無黴爛及蟲、鼠害，牆壁幹淨無灰塵，地面整潔，門窗幹淨，要有三防設備。

14、個人(rén)衛生(shēng)應達到健康要求，每年必須進行健康檢查一(yī)次，新(xīn)參加工作(zuò)的炊事(shì)人(rén)員，必須經健康檢查合格後，方可參加食品制作(zuò)，嚴禁無證人(rén)員上(shàng)崗操作(zuò)。

15、炊管人(rén)員工作(zuò)時必須穿工作(zuò)服，系圍裙，戴工作(zuò)帽，頭發不得外漏，不能(néng)穿工作(zuò)服進廁所。

16、操作(zuò)時講究衛生(shēng)，不允許工作(zuò)期間抽煙，操作(zuò)食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作(zuò)，嘗味應用小碗和湯勺，嘗後不能(néng)倒入鍋中，嚴禁塗指甲油和佩帶戒指操作(zuò)。抹布要專用，經常搓洗、沸煮消毒，工作(zuò)時不得穿拖鞋上(shàng)崗。

17、養成良好(hǎo)(hǎo)的衛生(shēng)習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理(lǐ)發、勤洗換衣帽、圍裙），不得随地吐痰，不亂扔雜物，大小便後要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作(zuò)完後和每頓飯後，必須将餐廳各處清理(lǐ)整潔，地面沖洗幹淨，炊具清洗幹淨，各種食品、物品歸類擺放(fàng)整齊。

19、機械清潔衛生(shēng)：和面機、饅頭機、拌面機用後清理(lǐ)幹淨，不得外溢，餃子(zǐ)機、削面機、肉片機用完後清除裏面肉餡、肉片，沖洗幹淨、蓋好(hǎo)(hǎo)。

（三）飯菜質量标準

1、主食成品質量标準：要求成品量足，個頭均勻，外形好(hǎo)(hǎo)看，價格合理(lǐ)，具體标準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下(xià)幾條。

⑴面條：軟硬适中，堿适宜，不夾生(shēng)。

⑵饅頭：堿适宜，潔白、光澤彈性好(hǎo)(hǎo)。

⑶米飯：軟硬适中，稀飯有粘性。

⑷包子(zǐ)、餃子(zǐ)皮餡合适、味正，個頭均勻，外形好(hǎo)(hǎo)看。

⑸油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。

⑹削面：堿适宜，不夾生(shēng)。

⑺烤餅：堿适宜，配料好(hǎo)(hǎo)，味正，不夾生(shēng)，不焦，不卷曲。

2、菜案成品質量标準

⑴菜案成品的質量，一(yī)般要求選料幹淨，加工細緻，均勻，配菜合理(lǐ)，成本準确，符合營養要求，火(huǒ)候适當，鹹淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算(suàn)準确，标準投料，按質論價，公平合理(lǐ)，提價降價要經工廠批準。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。

⑷嚴禁進黴爛變質的食品，杜絕食物中毒現象發生(shēng)。